酸菜鱼是一道以鱼肉和酸菜为主要食材的传统川菜，它的特点是酸辣爽口，鱼肉鲜嫩。很多人在做酸菜鱼时常常会遇到一个问题，就是鱼肉容易烂糊。那么，怎样做酸菜鱼才能保证鱼肉不烂呢？下面将从选材、处理、烹饪等方面详细阐述。

1. 选用新鲜的鱼肉

选用新鲜的鱼肉是做好酸菜鱼的第一步。新鲜的鱼肉质地鲜嫩，口感好，不易烂糊。在选择鱼肉时，可以选择鱼眼明亮、鱼鳞完整、鱼肉有弹性的鱼。要注意鱼肉的新鲜程度，最好选择当天捕捞的鱼。

2. 去除鱼鳞和鱼鳃

在处理鱼肉之前，需要将鱼鳞和鱼鳃清除干净。鱼鳞容易影响鱼肉的口感，而鱼鳃则会带来腥味。去除鱼鳞和鱼鳃的方法是用刀背或者鱼鳞刮板顺着鱼身刮去鱼鳞，然后用剪刀将鱼鳃剪掉。

3. 切块并腌制鱼肉

将处理干净的鱼肉切成块状，大小适中。然后，将鱼肉块放入碗中，加入适量的料酒、盐、生抽、姜蒜等调料，腌制15-20分钟。腌制的时间不宜过长，以免鱼肉变得过嫩，容易烂糊。

4. 控制烹饪时间和火候

烹饪酸菜鱼时，烹饪时间和火候的掌握非常重要。鱼肉只需短时间的煮熟即可，过长的烹饪时间会导致鱼肉过熟变糊。火候也要适中，过旺的火候容易使鱼肉变糊，而过小的火候则会导致鱼肉不熟。

5. 使用适量的淀粉

在烹饪酸菜鱼时，适量的淀粉可以起到固定鱼肉的作用，防止鱼肉散开。可以在腌制鱼肉时加入适量的淀粉搅拌均匀，使鱼肉表面均匀包裹一层薄薄的淀粉。

6. 鱼肉入锅前预先煎炸

在烹饪酸菜鱼之前，可以将腌制好的鱼肉先进行预煎或者炸一下。预先煎炸可以使鱼肉表面形成一层脆皮，保持鱼肉的嫩滑口感，并且可以防止鱼肉烂糊。

7. 控制酸菜的酸度

酸菜是酸菜鱼的重要配料，它的酸度直接影响到酸菜鱼的口感。酸菜的酸度不宜过高，过高的酸度会使鱼肉变糊。在选择酸菜时，可以先尝一尝，如果酸度过高，可以用清水泡洗一下，以降低酸度。

8. 加入适量的水或高汤

在烹饪酸菜鱼时，可以根据个人口味和鱼肉的大小加入适量的水或高汤。水或高汤的加入可以使鱼肉更加嫩滑，避免鱼肉过熟变糊。水或高汤的加入还可以增加汤汁的浓稠度，提升酸菜鱼的口感。

通过以上的方法，我们可以做出鱼肉不烂的美味酸菜鱼。每个人的口味和烹饪技巧都有所不同，可以根据自己的喜好和实际情况进行调整。希望大家能够成功地做出口感鲜美的酸菜鱼！