1. 鸡蛋的选择与保存

在冲鸡蛋时，首先要注意选择新鲜的鸡蛋。新鲜的鸡蛋蛋黄与蛋白之间的结构紧密，这样在冲蛋时才容易形成蛋花。鸡蛋的保存也是冲蛋成功的关键。鸡蛋应存放在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射和高温环境，这样可以保持鸡蛋的新鲜度。

2. 鸡蛋的打散技巧

在冲鸡蛋时，打散鸡蛋是非常重要的一步。将鸡蛋打入碗中，使用筷子或打蛋器迅速打散。打散的力度要适中，不要过于用力，以免蛋黄与蛋白过度混合。打散鸡蛋时可以加入适量的水或牛奶，这样可以增加蛋液的稀释度，有利于形成蛋花。

3. 锅具的选择与预热

选择合适的锅具也是冲鸡蛋成功的关键之一。不锈钢锅或不粘锅是常用的选择。在烹饪前，要先将锅预热，这样可以使蛋液迅速凝固，形成蛋花。预热时，可以在锅底加入适量的油，然后用中小火加热至油微微冒烟，再将油倒掉，这样可以防止蛋液粘锅。

4. 控制火候与翻炒技巧

在冲鸡蛋时，控制火候非常重要。火候过大会导致蛋花煎糊，火候过小则会导致蛋花不易形成。要选择中小火炒制鸡蛋，这样可以使蛋液均匀受热。要掌握翻炒的技巧，将蛋液从锅底向上翻炒，使其均匀受热，促进蛋花形成。

5. 加入适量的调味料

在冲鸡蛋时，适量的调味料可以提升蛋花的口感和风味。常用的调味料有盐、酱油、胡椒粉等。在打散鸡蛋时，可以直接加入适量的调味料搅拌均匀，也可以在炒制过程中适量加入调味料，根据个人口味进行调整。

6. 蛋液的搅拌与均匀

在冲鸡蛋时，蛋液的搅拌和均匀也是非常重要的。打散鸡蛋时要用力搅拌，使蛋黄与蛋白充分混合。在炒制过程中，要不断翻炒蛋液，使其均匀受热，避免出现蛋花不均匀的情况。

7. 添加适量的配菜

为了增加口感和营养，可以在冲鸡蛋时添加适量的配菜。常用的配菜有葱花、虾仁、豌豆等。在炒制蛋液之前，将配菜炒熟或者煮熟，然后与蛋液一起翻炒，这样可以使蛋花更加丰富多样。

8. 细心观察与调整

在冲鸡蛋的过程中，要细心观察蛋液的状态，并根据需要进行调整。如果蛋花不易形成，可以适当加大火力；如果蛋花煎糊或者过于干燥，可以适量加入一些水或者汤汁，使其更加湿润。

冲鸡蛋老是冲不出蛋花可能是由于鸡蛋的选择与保存、打散技巧、锅具的选择与预热、火候控制与翻炒技巧、调味料的加入、蛋液的搅拌与均匀、配菜的添加以及细心观察与调整等多个方面的原因。只有在这些方面都注意到位，才能成功冲出美味的蛋花。