1.氧化切开的苹果会逐渐变成棕色，这是因为其中的酚类化合物与氧气发生氧化反应，生成醌类化合物。这些醌类化合物具有深色，导致苹果表面变色。2.酶促褐变氧化反应需要酶的催化，切开苹果后，细胞壁破裂，酶得以
1. 氧化
切开的苹果会逐渐变成棕色，这是因为其中的酚类化合物与氧气发生氧化反应，生成醌类化合物。这些醌类化合物具有深色，导致苹果表面变色。
2. 酶促褐变
氧化反应需要酶的催化，切开苹果后，细胞壁破裂，酶得以释放，加速氧化反应。常见于苹果中的酶包括多酚氧化酶和过氧化物酶。
3. 多酚氧化酶的活性
多酚氧化酶是一种铜离子依赖的酶，催化酚类化合物氧化为邻苯二酚。邻苯二酚进一步氧化为醌类化合物，导致苹果变色。苹果中多酚氧化酶的活性受温度、pH值和氧气浓度等因素影响。
4. 抗坏血酸酶
抗坏血酸酶是一种抑制多酚氧化酶活性的酶。切开苹果后，抗坏血酸酶会被氧化失活，导致多酚氧化酶活性增加，从而加速苹果变色。
5. 抗氧化剂
抗氧化剂可以延缓或防止氧化反应。苹果中含有抗氧化剂，如维生素C和槲皮素，它们可以与自由基反应，保护酚类化合物免受氧化。添加抗氧化剂，如柠檬汁或水果新鲜剂，可以减缓苹果变色。
6. 低温抑制
低温可以抑制酶的活性，从而减缓苹果变色。将切好的苹果储存在冰箱中可以延长其保鲜期，防止变色。
7. 其他因素
除了氧化反应外，其他因素也可能导致苹果变色，包括：
机械损伤：碰撞或挤压会引起细胞破裂，释放出酶。
微生物感染：某些微生物，如细菌和真菌，可以产生酶导致苹果变色。
品种差异：不同品种的苹果中酚类化合物和酶的含量不同，因此变色程度也会不同。
